Radici dimenticate: gli ortaggi antichi italiani che meritano di tornare in tavola

Se fate un giro al mercato rionale di una città italiana — uno di quelli veri, con i banchi dei contadini locali — capiterà forse di imbattervi in qualcosa di insolito: un fascio di erbe selvatiche dal colore intenso, una radice nodosa dall'aspetto quasi preistorico, un ortaggio dal nome che non avete mai sentito. Potreste passarci davanti senza fermarvi. Sarebbe un errore.

Questa è la storia degli ortaggi dimenticati d'Italia: prodotti che per secoli hanno nutrito intere generazioni, che hanno dato carattere e profondità alla cucina regionale, e che oggi rischiano di sparire per sempre, schiacciati dalla standardizzazione della grande distribuzione e dalla preferenza per varietà più rese, meno saporite, ma più facili da vendere.

Cosa si intende per "ortaggio dimenticato"?

La definizione è più sfumata di quanto sembri. Non si tratta solo di varietà rare o esotiche: molti degli ortaggi di cui parliamo erano, fino a pochi decenni fa, alimenti quotidiani nelle campagne italiane. La cicoria selvatica raccolta lungo i fossi, il topinambur che cresceva spontaneo ai bordi dei campi, la scorzonera coltivata negli orti di famiglia — erano ingredienti normali, non specialità.

Il cambiamento è arrivato con la modernizzazione agricola degli anni Sessanta e Settanta, quando la produzione di massa ha premiato le varietà ibride, più produttive ma meno caratteristiche. Le sementi antiche sono andate perdute, o sono sopravvissute solo grazie a piccoli custodi — agricoltori anziani, associazioni di biodiversità, qualche chef visionario.

Oggi, per fortuna, qualcosa sta cambiando.

Gli ortaggi da riscoprire: un piccolo catalogo

La catalogna (o cicoria asparago) è forse il più accessibile tra gli ortaggi dimenticati. Diffusa soprattutto nel Lazio e in Puglia, ha un sapore amarognolo e deciso che si sposa magnificamente con aglio, olio e peperoncino. A Roma la chiamano "puntarelle" quando si usano i germogli interni, tagliati sottili e conditi con acciughe e aceto. Un piatto semplice, di una bontà disarmante.

La borragine è un'erba spontanea con fiori azzurri commestibili, usata in Liguria per riempire i ravioli (i cosiddetti "pansoti") e in tutto il Centro-Sud per frittate e minestre. Ha un sapore che ricorda lontanamente il cetriolo, fresco e leggermente erbaceo.

La scorzonera è una radice lunga e scura, con un interno bianco e un gusto che ricorda vagamente il carciofo. Veniva consumata comunemente fino agli anni Cinquanta; oggi è quasi impossibile trovarla al supermercato. Si cucina bollita, fritta in pastella o gratinata al forno.

Il topinambur ha avuto una piccola rinascita grazie ai ristoranti gourmet, ma resta poco conosciuto nelle cucine casalinghe. Tubero dalla consistenza simile alla patata e dal sapore dolce e nocciolato, è ottimo in vellutata, in forno o come contorno saltato in padella.

Le cime di rapa selvatiche — diverse da quelle coltivate che troviamo tutto l'anno — sono più piccole, più amare, più profumate. In Puglia, chi le conosce, non le scambia con niente al mondo. Vanno con le orecchiette, ovviamente, ma anche in un semplice soffritto con aglio e alici.

Il radiccio di Treviso tardivo merita una menzione a parte: non è propriamente "dimenticato", ma la sua versione tardiva — quella che si raccoglie dopo le prime gelate, quando le foglie diventano più dolci e croccanti — è spesso ignorata a favore di varietà meno stagionali.

Chef e contadini: un'alleanza per la biodiversità

Nel panorama gastronomico italiano, si sta formando un'alleanza silenziosa ma importante tra chef e piccoli produttori. Ristoratori come Antonia Klugmann, Pietro Leemann e molti altri hanno costruito interi menu attorno a questi ingredienti dimenticati, collaborando direttamente con agricoltori che mantengono vive le sementi antiche.

In Sicilia, il progetto "Arca del Gusto" di Slow Food cataloga e protegge centinaia di varietà vegetali a rischio di estinzione. In Toscana, alcune aziende agricole coltivano fagioli e cereali antichi che erano spariti da decenni. In Campania, il pomodoro "Re Umberto" e il friariello selvatico vengono recuperati e valorizzati come simboli di identità culturale prima ancora che culinaria.

Non si tratta di nostalgia fine a se stessa: questi ortaggi hanno spesso proprietà nutrizionali superiori alle varietà moderne, si adattano meglio ai cambiamenti climatici e richiedono meno trattamenti chimici. La biodiversità non è solo un valore estetico — è una risorsa concreta.

Come trovarli e come cucinarli

La buona notizia è che, con un po' di attenzione, molti di questi ortaggi si trovano ancora. I mercati contadini, i GAS (Gruppi di Acquisto Solidale), le botteghe biologiche e alcuni rivenditori online specializzati sono i posti giusti dove cercare.

Per chi vuole fare un passo in più, coltivare sul balcone o in giardino è più semplice di quanto si pensi. La borragine cresce quasi da sola; il topinambur è quasi indistruttibile; molte cicorie selvatiche si seminano in autunno e si raccolgono in primavera.

In cucina, il segreto con questi ortaggi è non complicarli troppo. Hanno sapori forti, caratteristici, che non hanno bisogno di mascherature. Un filo d'olio extravergine buono, qualche spicchio d'aglio, un pizzico di sale grosso e il gioco è fatto. La semplicità è il loro elemento naturale.

Ricetta veloce: catalogna con alici e limone Sbollentate le foglie di catalogna in acqua salata per cinque minuti, scolatele e saltatele in padella con olio, aglio e due filetti di alice dissalata. A fuoco spento, una grattugiata di scorza di limone. Servite tiepida. È un piatto che sa di Sud, di mare, di inverno — di Italia vera.

Tornare alle radici, letteralmente

Riscoprire gli ortaggi dimenticati non è un esercizio di stile per appassionati di cucina alternativa. È un modo concreto di riconnettersi con il territorio, di supportare chi lavora la terra con rispetto, di mettere in tavola qualcosa che ha una storia e un'anima.

Da Tommatti, crediamo che la cucina italiana autentica non sia mai stata solo tecnica o ricette: è memoria, è stagioni, è il sapore di un campo specifico in un momento preciso dell'anno. Gli ortaggi dimenticati sono una parte essenziale di questa memoria. Vale la pena ritrovarli.