Mare di Sicilia, memoria di sapori: i pesci nobili che stavamo per perdere per sempre

C'è qualcosa di malinconico nel guardare il banco del pesce di un mercato siciliano oggi. Salmone d'allevamento, branzino standardizzato, orata cresciuta in vasche lontane dal mare aperto. Eppure, fino a qualche decennio fa, quei stessi banchi traboccavano di creature straordinarie: pesci dalla carne soda e dal sapore inconfondibile, figli di un Mediterraneo che ancora si rispettava. Il problema non è solo ambientale — è culturale. Abbiamo smesso di cercarli, e quindi di pescarli, e quindi di cucinarli. Un circolo vizioso che rischia di cancellare per sempre un pezzo fondamentale dell'identità gastronomica siciliana.

Ma qualcosa sta cambiando. Lentamente, con la pazienza che solo chi vive di mare sa avere.

Il dentice, il re dimenticato

Chiedete a un pescatore anziano di Trapani o di Mazara del Vallo qual è il pesce che preferisce, e quasi certamente vi risponderà: il dentice. Dentex dentex, per i più precisi. Una bestia nobile, con la carne rosa e compatta, capace di raggiungere i quattro o cinque chili nelle acque più profonde. Un tempo era il protagonista assoluto delle tavole domenicali delle famiglie siciliane: al forno con le patate, in acqua pazza, oppure semplicemente arrostito con un filo d'olio e qualche foglia di alloro.

Oggi il dentice selvatico è diventato quasi un miraggio. La pesca intensiva degli anni Ottanta e Novanta ha decimato le popolazioni, e il consumatore medio ha perso l'abitudine di cercarlo. Eppure non è sparito del tutto. Alcuni pescatori artigianali delle Egadi e delle acque intorno a Pantelleria continuano a tirarlo su con tecniche selettive — ami singoli, palangari a bassa intensità — che rispettano i ritmi del mare. Il risultato è un pesce che sa ancora di qualcosa, che ha vissuto davvero, che ha inseguito le correnti fredde del Canale di Sicilia.

La tratta del pesce spada: quando la pesca era un rito

Nessun pesce racconta la Sicilia come il pesce spada. Non è solo un ingrediente: è un'epopea. La mattanza dello Stretto di Messina — quella caccia rituale che si svolgeva ogni estate tra Scilla e Cariddi — era uno spettacolo che mescolava ferocia e poesia, tecnica ancestrale e rispetto quasi sacrale per l'animale. I pescatori sulla luntro, la barca tradizionale a remi, comunicavano in una lingua segreta chiamata lingua franca, un misto di greco, arabo e dialetto locale, per non spaventare il pesce.

Quella tradizione è quasi morta. La pesca al pesce spada oggi è in gran parte industriale, con reti a deriva che non distinguono tra adulti e giovani esemplari. Ma nei mercati di Messina e di Villa San Giovanni, chi sa ancora cercare trova qualcuno che lo pesca ancora come si faceva una volta. E la differenza nel piatto è abissale: la carne è più scura, più saporita, con una texture che non ha niente a che vedere con i filetti anonimi che si trovano al supermercato.

Il pesce di scoglio che nessuno vuole più

C'è poi tutto un universo di pesci di scoglio che la cucina siciliana popolare conosceva benissimo e che oggi vengono quasi ignorati. La scorfana rossa, il sarago, la cernia di fondale, il cappone — creature brutte, spinose, difficili da lavorare, ma con una carne di una complessità aromatica difficile da spiegare a parole.

Il problema è che richiedono tempo e competenza. Non si sfilettano in trenta secondi, non si cucinano in padella con un filo d'olio e via. Hanno bisogno di rispetto, di cotture lente, di qualcuno che sappia come trattarle. E qui sta il nodo: con la perdita delle competenze tramandate di generazione in generazione, questi pesci sono diventati scomodi. Troppo lavoro per un risultato che in pochi sanno ancora apprezzare.

Eppure basta assaggiare una vera zuppa di scorfano preparata come si faceva a Palermo o a Catania — con pomodoro, cipolla, prezzemolo e un tocco di peperoncino — per capire che stiamo parlando di un'altra dimensione del gusto.

I giovani pescatori che guardano indietro per andare avanti

La storia, però, non è solo una storia di perdita. In giro per la Sicilia stanno emergendo figure interessanti: giovani pescatori, spesso figli o nipoti di pescatori, che hanno scelto di tornare alle tecniche tradizionali non per nostalgia romantica, ma per convinzione. Sanno che il mare non regge più i ritmi dell'industria, e sanno anche che c'è un mercato — piccolo ma in crescita — di ristoratori e consumatori che cercano qualcosa di diverso.

A Favignana, ad esempio, alcuni ragazzi hanno ripreso la pesca con la nassa, la trappola in vimini che cattura i polpi e i crostacei senza danneggiare i fondali. A Siracusa, una cooperativa di pescatori artigianali ha iniziato a vendere direttamente ai ristoranti del centro storico, con un accordo semplice: solo pesci locali, solo stagionali, solo catturati con metodi sostenibili.

Questi non sono solo gesti simbolici. Sono piccoli atti di resistenza culturale che stanno contribuendo a rimettere in circolazione specie e sapori che sembravano destinati all'oblio.

Cosa possiamo fare noi, a tavola

La domanda che alla fine si pone ogni appassionato di cucina è sempre la stessa: e io, cosa posso fare? La risposta, in questo caso, è più concreta di quanto si pensi.

Innanzitutto, imparare a chiedere. Al pescivendolo, al ristorante, al mercato del porto: da dove viene questo pesce? Come è stato pescato? È selvatico? La domanda, da sola, crea consapevolezza. Poi, imparare a scegliere il brutto. I pesci di scoglio non sono belli, ma sono straordinari. Superare il pregiudizio estetico è il primo passo per riscoprire sapori autentici.

E infine, cucinare. Cercare le ricette antiche — quelle delle nonne siciliane, quelle nei libri di cucina regionale che raccolgono la polvere sugli scaffali — e provarle. Scoprire che una pasta con il pesce spada preparata con ingredienti veri sa di qualcosa che nessun piatto moderno riesce a replicare.

Il mare di Sicilia ha ancora tanto da dare. Sta a noi avere la pazienza e la curiosità di ascoltarlo.